Мировые шефы про рестораны и тренды: «Русская кухня – это особенный феномен»
GALA эксклюзивно пообщалась с одними из самых топовых шеф-поваров в России: Никанором Виейра и Томасом Халпином про гастрономию, искусственный интеллект и технологии в ресторанах, русскую публику и уровень наших заведений.
Ресторанный бизнес в России развивается невероятными темпами. Мы уже обсуждали тренды и будущее гастрономии с одним из лучших рестораторов мира Борисом Зарьковым. Чтобы обсудить эту сферу, мы эксклюзивно пообщались с зарубежными топовыми шеф-поварами России.
Никанор Виейра работает в перуанском ресторане Olluco. Это заведение заняло второе место в номинации «Лучший ресторан» в России по версии WhereTоEat Russia, а сам Никанор взял награду «Шеф-повар года».
Томас Халпин – шеф-повар Maya из Австралии, один из ведущих кулинаров Москвы, а также победитель Iron Chef Thailand.
Мы обсудили будущее ресторанов, современные тренды, роботов на кухне и даже искусственно выращенное мясо. Попытались разобраться, что такое русская кухня и чем отличается наша публика от европейской и латиноамериканской. А также попробовали по одному блюду от каждого шефа.
ИИ на кухне готовит мясо из пробирки
Сейчас почти во всех ресторанах вкусно готовят, красивые дизайны интерьеров, у каждого своя атмосфера. Чего нам стоит ожидать от ресторанов в будущем? Никанор объясняет, что сегодня гастрономия движется к более натуральным продуктам.
— Хороший томат уже воспринимается как роскошь. Раньше роскошью была икра, а теперь — качественный овощ, – говорит Виейра.
Индустрия теперь уважает продукты. И также возвращаются старинные методы приготовления: например, на огне. Россия тоже идет в этом направлении.
Томас пошутил, что сейчас люди просто не хотят работать, поэтому все больше будет интеграции технологий.
— Думаю, что скоро в обычных ресторанах не останется официантов, принимающих заказы, – подытожил Халпин.
Такой прогноз неудивителен, с каждым годом роботы и высокие технологии окружают нас. Глазом моргнуть не успеем, как заказ будет принимать киборг, или чуть проще: приложение. Но по словам наших собеседников, сегменту Fine dining (высокая кухня) это не угрожает, люди там останутся. А вот в заведениях попроще всё перейдет на технологии, потому что это дешевле и менее энергозатратно.
На самом деле уже сейчас мы спокойно представляем это. В некоторых заведениях технологиям вполне себе делегируют принятие заказа и доставку блюд. Но не боятся ли наши шеф-повара, что их тоже заменят бездушные машины? Никанор с улыбкой и полной уверенностью отвечает, что нет, полностью не заменят. Все же зависит еще от формата кухни. В каком-нибудь фастфуде, бургерной, где все стандартизировано: нажимаешь кнопку, получаешь бургер, – это уже происходит. Но бездушная машина никогда не сможет заменить творчество, вкус, человеческое отношение — а именно за этим идут в рестораны. Конечно, ИИ будет помогать с организацией, закупкой, логистикой. Но ресторан – это по-прежнему место, куда люди приходят за эмоцией, пообщаться, получить внимание, особенно в России. Это не просто доставка еды.
Также с каждым годом все больше ходит разговоров об искусственно выращенном мясе. Его уже даже можно купить, правда, пока мало где и стоит оно очень дорого. Да и на вкус пока не очень. Многие футурологи пророчат, что в будущем человечество практически полностью откажется от животного мяса и перейдет на искусственно выращенное. А вот Томас уверен, что такого не случится. Потому что полноценно заменить вкус и ощущение такой продукт не сможет. Про искусственно выращенное мясо говорят уже много лет, но на рынке его до сих пор не видно, слишком высокая себестоимость.
А существует ли русская кухня?
Находясь внутри культуры, очень сложно определить ее. Намного легче делать это со стороны. У кого как не у топовых шеф-поваров из Аргентины и Австралии, которые работали по всему миру, спрашивать, что же такое русская кухня.
— Русская кухня – это особенный феномен, – говорит Никанор.
Когда Виейра путешествовал по России, то погружался в историю и культуру наших людей. Он считает, что не существует единой русской кухни. Рестораны, например, в Казани сильно отличаются от Москвы. Для Томаса же это в первую очередь продукты. Техники приготовления блюд меняются, сейчас они современные и актуальные. Но именно ингредиенты формируют идентичность и создают огромное разнообразие вкусов.
Уровень русской кухни оба шефа оценивают очень высоко. Никанор считает, что сейчас наши рестораны могут конкурировать с любыми в мире, есть свой стиль, эстетика, а уровень сервиса и кухни – уже мировой стандарт. Томас вспоминает, когда впервые приехал в Россию 6-7 лет назад, все было другим. Удивительно, как быстро изменилась индустрия. Сейчас каждый день происходит бурное развитие, открываются новые рестораны, в них вкладывают много денег. Если поехать в Европу, то далеко не везде найдешь такой сервис и внимание к деталям, как в России. Никанор дополнил, что когда приезжает в Аргентину, свою родину, замечает, что даже в топовых местах совсем другой подход. Наши рестораторы вкладывают и душу, и деньги в каждый элемент заведения.
Раз уж мы говорим о русской кухне, то хочется понять, есть ли что-то общее с другими странами. Никанор из Аргентины, Томас из Австралии – есть ли что-то, что нас всех объединяет? Виейра считает, что это картофель – как связь между странами Латинской Америки и России. Но главное – это страсть к морепродуктам: морские ежи, гребешки, сырая рыба, от строганины до маринованной, – все это объединяет кухни. Например, «севиче» изначально латиноамериканское блюдо, которое зародилось в Перу, но уже сейчас оно интернациональное. Его Никанор и приготовил для нас. Блюдо состоит из двух частей. Первая свежая дорадо и «тигриное молоко» – перуанский соус из лайма, кориандра и кафрского лайма. Для второй части блюда делают крем из ароматных трав и лайма, добавляют хрустящие элементы из морских водорослей и разных суккулентов. Сверху — желе из томатной воды. И это самое необычное прочтение рыбы, которое я видел. Во многом такой эффект создается, конечно, за счет «тигриного молока», которое дает кислинку и свежесть.
Рестораны формируют публику или люди видоизменяют заведения?
По словам Томаса, в том же Сиднее рестораны проще: люди в них приходят в шортах и футболках. В Москве же заведения более эффектные, гламурные. Русские любят красиво оформлять пространства, они гордятся тем, что создают. Это просто другой подход, культура – не лучше и не хуже.
— Русская публика – самая требовательная, – заявляет Никанор.
— И, кстати, самая красивая! – со смехом добавляет Томас. — Они [русские] точно знают, чего хотят, и как их нужно обслуживать. Тут очень важен сервис, высокий стандарт и уважение к гостю. Если этого нет — ресторан не выживет.
Виейра недавно был в Париже, и даже в топовых местах, по его словам, сервис не сравнить с московским. Привыкаешь к определенному уровню и уже невозможно иначе. Так что высокий уровень ожиданий — это основная черта русской публики.
Что должен попробовать каждый?
Как же с топовыми шефами страны не поговорить про блюда, которые обязательно должен попробовать каждый человек. И если честно, то в ответ на свой вопрос я ожидал чего-то крайне необычного: в духе жареных пауков или столетних яиц.
— Хорошее мясо на гриле, – ответил Никанор.
— Правильно приготовленная рыба, – поделился Томас.
И рыба в исполнении Томаса - действительно то, что должен попробовать каждый. Его фирменное блюдо — татаки. Это слегка маринованный лосось, политый перуанским соусом сатай из жёлтого перца чили, который привезен из Перу. Подается рыба с пико-де-гайо — томатной сальсой и свежим щавелем. В самом соусе много горошин черного перца, поэтому после того, как Томас их поджарит горелкой, появится приятный аромат. У татаки интересная подача: за счет огня, который кроме производимого на гостя эффекта еще и влияет на вкус. Получается с одной стороны поджаренная рыба, а с другой — сырая, и это очень приятное сочетание текстур. А соусы дают немного сладкий и слегка острый привкус. Да, такое блюдо точно стоит попробовать хотя бы раз в жизни.
Кто сейчас в тренде?
Ресторанная сфера в России развивается семимильными шагами, постоянно появляется что-то новое. Но какой главный гастрономический тренд прямо сейчас? Томас отмечает, что в начале года – это красивые, нежные, феминные рестораны с цветами и легким дизайном. Конечно, сейчас сложно выделить один тренд. Разве что пекарни. Каждую неделю открывается новая, смеется Халпин. Никанор добавляет, что самые успешные рестораны — очень разные. От уютных сезонных до дорогих мясных или итальянских. Сейчас всё движется в сторону либо эксклюзивных концепций, либо простых и расслабленных решений. Но тренды быстро меняются.
А какой будет следующий шаг в ресторанном бизнесе в России? Томас считает, что нужно интегрировать технологии и ИИ. Аналитика себестоимости, персонал, заказы через QR-коды — всё это станет нормой, потому что вести ресторан становится всё дороже. Халпин добавляет, что это сложно. Он сейчас сам внедряет систему QR-кодов в своём кафе (у Томаса есть также свое кафе «Лэйерз») — и это ужасно трудно. Люди не привыкли, будут жаловаться, но это нужно делать, потому что развитие не стоит на месте.
Популярное
Топ-10 самых желанных модных айтемов 2025 года по версии Lyst Index
Шлёпанцы за $700, ретро-шорты и ожерелье с ракушкой — звучит как хаос, но именно так выглядит мода этого года.
Участники GA-GALA BATTLE «Дюдюка Барбадюка»: «На выигрыш не особо рассчитываем»
Чем ближе финал самого громкого юмористического события осени, тем чаще мы встречаемся с его участниками. Сегодня знакомимся с очередной командой.
Фешен-показ в Барвихе: как стилисты учат сочетать Burberry с Dolce & Gabbana
Рассказываем, во что будут одеваться богатые и успешные, чтобы пережить холода.
Что такое эмоциональный интеллект и насколько он важен
Чем отличается IQ от EQ и как одно зависит от другого? Рассказываем простыми словами о сложном механизме управления собственными эмоциями.