Мировые шефы про рестораны и тренды: «Русская кухня – это особенный феномен»
GALA эксклюзивно пообщалась с одними из самых топовых шеф-поваров в России: Никанором Виейра и Томасом Халпином про гастрономию, искусственный интеллект и технологии в ресторанах, русскую публику и уровень наших заведений.
Ресторанный бизнес в России развивается невероятными темпами. Мы уже обсуждали тренды и будущее гастрономии с одним из лучших рестораторов мира Борисом Зарьковым. Чтобы обсудить эту сферу, мы эксклюзивно пообщались с зарубежными топовыми шеф-поварами России.
Никанор Виейра работает в перуанском ресторане Olluco. Это заведение заняло второе место в номинации «Лучший ресторан» в России по версии WhereTоEat Russia, а сам Никанор взял награду «Шеф-повар года».
Томас Халпин – шеф-повар Maya из Австралии, один из ведущих кулинаров Москвы, а также победитель Iron Chef Thailand.
Мы обсудили будущее ресторанов, современные тренды, роботов на кухне и даже искусственно выращенное мясо. Попытались разобраться, что такое русская кухня и чем отличается наша публика от европейской и латиноамериканской. А также попробовали по одному блюду от каждого шефа.
ИИ на кухне готовит мясо из пробирки
Сейчас почти во всех ресторанах вкусно готовят, красивые дизайны интерьеров, у каждого своя атмосфера. Чего нам стоит ожидать от ресторанов в будущем? Никанор объясняет, что сегодня гастрономия движется к более натуральным продуктам.
— Хороший томат уже воспринимается как роскошь. Раньше роскошью была икра, а теперь — качественный овощ, – говорит Виейра.
Индустрия теперь уважает продукты. И также возвращаются старинные методы приготовления: например, на огне. Россия тоже идет в этом направлении.
Томас пошутил, что сейчас люди просто не хотят работать, поэтому все больше будет интеграции технологий.
— Думаю, что скоро в обычных ресторанах не останется официантов, принимающих заказы, – подытожил Халпин.
Такой прогноз неудивителен, с каждым годом роботы и высокие технологии окружают нас. Глазом моргнуть не успеем, как заказ будет принимать киборг, или чуть проще: приложение. Но по словам наших собеседников, сегменту Fine dining (высокая кухня) это не угрожает, люди там останутся. А вот в заведениях попроще всё перейдет на технологии, потому что это дешевле и менее энергозатратно.
На самом деле уже сейчас мы спокойно представляем это. В некоторых заведениях технологиям вполне себе делегируют принятие заказа и доставку блюд. Но не боятся ли наши шеф-повара, что их тоже заменят бездушные машины? Никанор с улыбкой и полной уверенностью отвечает, что нет, полностью не заменят. Все же зависит еще от формата кухни. В каком-нибудь фастфуде, бургерной, где все стандартизировано: нажимаешь кнопку, получаешь бургер, – это уже происходит. Но бездушная машина никогда не сможет заменить творчество, вкус, человеческое отношение — а именно за этим идут в рестораны. Конечно, ИИ будет помогать с организацией, закупкой, логистикой. Но ресторан – это по-прежнему место, куда люди приходят за эмоцией, пообщаться, получить внимание, особенно в России. Это не просто доставка еды.
Также с каждым годом все больше ходит разговоров об искусственно выращенном мясе. Его уже даже можно купить, правда, пока мало где и стоит оно очень дорого. Да и на вкус пока не очень. Многие футурологи пророчат, что в будущем человечество практически полностью откажется от животного мяса и перейдет на искусственно выращенное. А вот Томас уверен, что такого не случится. Потому что полноценно заменить вкус и ощущение такой продукт не сможет. Про искусственно выращенное мясо говорят уже много лет, но на рынке его до сих пор не видно, слишком высокая себестоимость.
А существует ли русская кухня?
Находясь внутри культуры, очень сложно определить ее. Намного легче делать это со стороны. У кого как не у топовых шеф-поваров из Аргентины и Австралии, которые работали по всему миру, спрашивать, что же такое русская кухня.
— Русская кухня – это особенный феномен, – говорит Никанор.
Когда Виейра путешествовал по России, то погружался в историю и культуру наших людей. Он считает, что не существует единой русской кухни. Рестораны, например, в Казани сильно отличаются от Москвы. Для Томаса же это в первую очередь продукты. Техники приготовления блюд меняются, сейчас они современные и актуальные. Но именно ингредиенты формируют идентичность и создают огромное разнообразие вкусов.
Уровень русской кухни оба шефа оценивают очень высоко. Никанор считает, что сейчас наши рестораны могут конкурировать с любыми в мире, есть свой стиль, эстетика, а уровень сервиса и кухни – уже мировой стандарт. Томас вспоминает, когда впервые приехал в Россию 6-7 лет назад, все было другим. Удивительно, как быстро изменилась индустрия. Сейчас каждый день происходит бурное развитие, открываются новые рестораны, в них вкладывают много денег. Если поехать в Европу, то далеко не везде найдешь такой сервис и внимание к деталям, как в России. Никанор дополнил, что когда приезжает в Аргентину, свою родину, замечает, что даже в топовых местах совсем другой подход. Наши рестораторы вкладывают и душу, и деньги в каждый элемент заведения.
Раз уж мы говорим о русской кухне, то хочется понять, есть ли что-то общее с другими странами. Никанор из Аргентины, Томас из Австралии – есть ли что-то, что нас всех объединяет? Виейра считает, что это картофель – как связь между странами Латинской Америки и России. Но главное – это страсть к морепродуктам: морские ежи, гребешки, сырая рыба, от строганины до маринованной, – все это объединяет кухни. Например, «севиче» изначально латиноамериканское блюдо, которое зародилось в Перу, но уже сейчас оно интернациональное. Его Никанор и приготовил для нас. Блюдо состоит из двух частей. Первая свежая дорадо и «тигриное молоко» – перуанский соус из лайма, кориандра и кафрского лайма. Для второй части блюда делают крем из ароматных трав и лайма, добавляют хрустящие элементы из морских водорослей и разных суккулентов. Сверху — желе из томатной воды. И это самое необычное прочтение рыбы, которое я видел. Во многом такой эффект создается, конечно, за счет «тигриного молока», которое дает кислинку и свежесть.
Рестораны формируют публику или люди видоизменяют заведения?
По словам Томаса, в том же Сиднее рестораны проще: люди в них приходят в шортах и футболках. В Москве же заведения более эффектные, гламурные. Русские любят красиво оформлять пространства, они гордятся тем, что создают. Это просто другой подход, культура – не лучше и не хуже.
— Русская публика – самая требовательная, – заявляет Никанор.
— И, кстати, самая красивая! – со смехом добавляет Томас. — Они [русские] точно знают, чего хотят, и как их нужно обслуживать. Тут очень важен сервис, высокий стандарт и уважение к гостю. Если этого нет — ресторан не выживет.
Виейра недавно был в Париже, и даже в топовых местах, по его словам, сервис не сравнить с московским. Привыкаешь к определенному уровню и уже невозможно иначе. Так что высокий уровень ожиданий — это основная черта русской публики.
Что должен попробовать каждый?
Как же с топовыми шефами страны не поговорить про блюда, которые обязательно должен попробовать каждый человек. И если честно, то в ответ на свой вопрос я ожидал чего-то крайне необычного: в духе жареных пауков или столетних яиц.
— Хорошее мясо на гриле, – ответил Никанор.
— Правильно приготовленная рыба, – поделился Томас.
И рыба в исполнении Томаса - действительно то, что должен попробовать каждый. Его фирменное блюдо — татаки. Это слегка маринованный лосось, политый перуанским соусом сатай из жёлтого перца чили, который привезен из Перу. Подается рыба с пико-де-гайо — томатной сальсой и свежим щавелем. В самом соусе много горошин черного перца, поэтому после того, как Томас их поджарит горелкой, появится приятный аромат. У татаки интересная подача: за счет огня, который кроме производимого на гостя эффекта еще и влияет на вкус. Получается с одной стороны поджаренная рыба, а с другой — сырая, и это очень приятное сочетание текстур. А соусы дают немного сладкий и слегка острый привкус. Да, такое блюдо точно стоит попробовать хотя бы раз в жизни.
Кто сейчас в тренде?
Ресторанная сфера в России развивается семимильными шагами, постоянно появляется что-то новое. Но какой главный гастрономический тренд прямо сейчас? Томас отмечает, что в начале года – это красивые, нежные, феминные рестораны с цветами и легким дизайном. Конечно, сейчас сложно выделить один тренд. Разве что пекарни. Каждую неделю открывается новая, смеется Халпин. Никанор добавляет, что самые успешные рестораны — очень разные. От уютных сезонных до дорогих мясных или итальянских. Сейчас всё движется в сторону либо эксклюзивных концепций, либо простых и расслабленных решений. Но тренды быстро меняются.
А какой будет следующий шаг в ресторанном бизнесе в России? Томас считает, что нужно интегрировать технологии и ИИ. Аналитика себестоимости, персонал, заказы через QR-коды — всё это станет нормой, потому что вести ресторан становится всё дороже. Халпин добавляет, что это сложно. Он сейчас сам внедряет систему QR-кодов в своём кафе (у Томаса есть также свое кафе «Лэйерз») — и это ужасно трудно. Люди не привыкли, будут жаловаться, но это нужно делать, потому что развитие не стоит на месте.
Кто определяет цвет года кроме Pantone
Кажется, мы стали забывать, что цвет года выбирают еще и другие компании. А может быть, даже не знали этого.
Шик и ракетки: самые яркие образы Australian Open 2026
На корте теннисисты и публика смело экспериментировали с формами и аксессуарами - от необычных для спорта головных уборов и прозрачных вставок до эффектных ювелирных украшений и неожиданных цветовых сочетаний.
«Марти Великолепный» — нетипичная спортивная драма, обещающая «Оскар» Шаламе
Разбираем авторский шедевр от А24 про настольный теннис с Гвинет Пэлтроу и рэпером Tyler, the Creator.
Спорт для беременных: как подготовить тело к родам
Будущие мамы, хвастайте телами!