Борис Зарьков: «Роботы не заменят людей в ресторанах будущего»

Борис Зарьков - один из топовых российских и мировых рестораторов, основатель White Rabbit Family. Его рестораны Selfie, «Сахалин» и White Rabbit получили по одной звезде «Мишлен». А «Горыныч» сейчас активно открывается во многих городах России: Москва, Сочи, Воронеж, Геленджик, Краснодар и теперь Казань. Этот человек как никто знает, что такое развитие бизнеса в сфере общепита в России. Эксклюзивно для GALA поговорили с Зарьковым о том, как изменилась ресторанная индустрия за последние 20 лет, чем сейчас удивлять гостей и способны ли роботы заменить официантов и поваров в будущем.

Автор фото: социальные сети Бориса Зарькова

От «советских несунов» до роботов в ресторанах 

Сейчас уровень развития российской ресторанной индустрии считается одним из самых топовых в мире. В том числе и благодаря Зарькову. Его ресторан White Rabbit в 2018-м занял 15-е место в списке лучших заведений планеты (The World’s 50 Best Restaurants Academy). Но такой уровень сервиса не только в столице. Регионы у нас тоже конкурентоспособны: Сочи, Казань, Краснодар, Воронеж – здесь открываются заведения самого высокого уровня. Но такой шаг индустрия сделала буквально за последние несколько лет. Еще 20 лет назад мы радовались слипшимся роллам в «Якитории», причем за баснословные суммы -  и только по праздникам, и то не по всем.

- За последние 20 лет исчезла культура советских «несунов» и «вороваек». В нулевых из ресторанов воровали почти всё и все: бармены, менеджеры. Сейчас же такого нет, во всяком случае в Москве. За эти годы улучшилось всё: профессионализм, компетентность. Появилось большое количество крутых проектов, и индустрия вышла действительно на топовый мировой уровень. Можно, конечно, поностальгировать со смехом по низкой конкуренции, которая была тогда, - рассуждает Зарьков.

Сейчас работает экономика впечатления и трансформации. Заведение должно создавать впечатление во всех точках, в которых ресторан контактирует с потребителем, тем самым трансформируя человека через новый опыт. Например, Гугл сделал из нас картографов — ну кто сейчас не может пользоваться навигатором? Социальные сети превратили всех в фотографов и копирайтеров — некоторых даже против воли. А ресторан по этой аналогии должен быть рассказчиком-сторителлером, создавать впечатление всех видов, чтобы человек уходил с ощущением критика, с ощущением, что он теперь гурман и все знает.

Автор фото: «Горыныч»

Технооптимисты пророчат, что в будущем роботы будут везде, в том числе и на позиции поваров, официантов. Уже сейчас появляются заведения в Южной Корее, Китае, где машины помогают персоналу и даже частично заменяют его. Легко можно предположить, что это наше неизбежное будущее. Но вот Зарьков так не считает. По его мнению, роботы никогда не заменят людей в ресторанах, если не брать в расчет какой-нибудь фастфуд, потому что в такие заведения приходят к людям. Гости хотят пообщаться, почувствовать эмпатию, заботу. Они приходят за впечатлениями. И никакие умные железки нам этого не дадут. Сейчас выдохнули все официанты и повара, им не придется отдавать терминатору одежду.

- В ресторанах людям нужно пообщаться, чувствовать эмпатию, заботу. Они приходят в ресторан как в пещеру - им нужно почувствовать безопасность. Никакие роботы нам это не дадут, они не заменят людей в ресторанах будущего, - говорит Зарьков.

Автор фото: «Горыныч»

Все начинается с бренда основателя

В последние годы буквально из всех соцсетей, из каждого утюга доносится, насколько важно развивать и прокачивать свой личный бренд — причем во всех сферах. Буквально вчера мой редактор упрекал меня, что я ничего не выкладываю. Конечно, личный бренд важен и для предпринимателей. Борис, по его словам, занимается этим не слишком усиленно: не нанимает команду и даже соцсети ведет сам. Но если вбить его имя в поисковике в ютьюбе, то выйдут десятки интервью и подкастов с сотнями тысяч просмотров. От личного бренда ресторатора напрямую зависит успех компании.

По мнению Зарькова, это проблема всего современного российского бизнеса. Мы не до конца понимаем, что такое брендинг и бренд-менеджмент, не разбираемся в философии и личности бренда. В школе и университете этому не учат. А людей, которые разбираются в данных вопросах, очень мало. Хотя именно с этого все начинается. Предприниматель трансформирует свою культуру, видение мира, личный бренд в ресторан или другой бизнес с помощью своей команды.

Автор фото: «Горыныч»

Это вам не Змей Горыныч

«Горыныч»  - один из лучших ресторанов Зарькова. Он открылся в Москве в 2018 году и перерос во франшизу. Вместе с Зарьковым над концепцией работали Илья Тютенков и Владимир Мухин. Фишка заведения - открытая кухня с акцентом на мясе, где еду готовят на огне. Еще здесь есть собственная хлебопекарня. Сегодня «Горыныч» работает в пяти городах России (Москва, Сочи, Геленджик, Казань, Новосибирск) и открывается еще в шести: Воронеже, Краснодаре, Ростове-на-Дону, Пензе, Тюмени, Уфе.

Автор фото: «Горыныч»

Кстати, а вы знали, что «Горыныч» - это не про героя из русского фольклора? По словам Зарькова, у многих складываются неверные ассоциации с брендом: люди представляет себе какого-то зверя, дракона. Но это не совсем так. Сейчас глобальное потребление идет в направлении новой роскоши. Немного объясним концепцию старой с позиции Бориса: это закрытые рестораны со строгим дресс-кодом, владение чем-то недоступным (яхтами, машинами, недвижимостью), яркий брендинг. А современная молодежь считает этот китч рудиментарным явлением - она стремится к впечатлениям и только на них готова тратить деньги. Зумерам не нужно доказывать свой статус, ходить с условной сумкой «Биркин». Поэтому и появилась идея создать ресторан для молодой, креативной аудитории, сделав из него место, которое отсылало бы к нашим праотцам. Ко временам, когда наши предки в древности сидели у костра, готовили еду на нем же. Поэтому в «Горыныче» еду готовят на открытом огне, здесь темный интерьер воссоздает атмосферу пещеры с наскальными рисунками и ритуальной электронной музыкой. Создатели называют такой прием пищи ритуальным пиршеством. Поэтому чтобы максимально прочувствовать атмосферу, советуем приходить сюда именно вечером. 

Миссия ресторана – вывести людей из повседневной рутины, когда они крутятся как белки в колесе в своих делах, и поместить в пещеру со своими единомышленниками. Если представить «Горыныч» человеком, то это молодой парень с архетипом мага, который носит одежду от японского дизайнера Ёдзи Ямамото (бренд Y-3). Он приветливый, открытый, «свой парень», ему со всеми комфортно. 

Автор фото: «Горыныч»

Сколько-сколько это стоит?

«Горыныч» - история франшизная. Открыть ресторан под этим брендом под ключ в вашем городе обойдется в ценник около 300 миллионов рублей. При этом окупаемость – около трех-четырех лет при пессимистичном сценарии (вы же знаете, что их у бизнесменов всегда три?). Но сейчас, например, казанский ресторан показывает такие результаты, которые превосходят даже оптимистичные планы White Rabbit Family.