«Вителло тоннато» - итальянская закуска, которую можно приготовить дома

«Вителло тоннато» дословно переводится как «тунцовая телятина». Блюдо, появившееся еще в XVIII веке, родом из Пьемонта на севере Италии. В оригинальном рецепте мясо дополнял не тунец, а анчоусы. Но вопросов меньше не стало: как они там появились? В те времена соль была ценным и дорогим товаром. Хитрые купцы ездили за ней в устье Роны, чтобы приобрести по приемлемой цене, а потом прятали соль между анчоусами, чтобы провезти в Италию и продать. Во время перевозки рыба впитывала белый порошок, и это увеличивало срок ее хранения. Стоили анчоусы дешево, поэтому их использовали почти во всех рецептах. В том числе они стали и главным ингредиентом вителло тоннато. От истории переходим к готовке вместе с шеф-поваром итальянского бистро «Хорошим людям» Ириной Казыевой. 

Ингредиенты на две порции:

- маринованная или отварная телятина (ростбиф) - 200 грамм;

- анчоусы - 24 грамма;

- каперсы - 24 грамма;

- чеснок - 4 зубчика;

- чили (по вкусу);

- зернистая горчица - 60 грамм;

- масло оливковое - 600 мл (охлажденное);

- лимонный сок - 12 мл;

- тунец - 200 грамм;

- желток - 6 шт.

Для украшения (по вкусу):

- рукола;

- сыр пармезан;

- жареный лук;

- черный перец;

- лимон.

Автор фото: GALA

Нам нужен консервированный тунец. Можно брать его в масле, либо просто рубленые кусочки в собственном соку, либо свежую рыбку. Ростбиф в магазине не купить, нужно самостоятельно готовить. Для этого обжарьте мясо на раскаленной сковороде, потом поместите в фольгу и уберите в разогретую до 180 градусов духовку примерно на 15−20 минут. Перед тем как убрать мясо в духовку, его можно замариновать в соевом соусе с зернистой горчицей и чесноком (по вкусу). Чем дольше мясо пробудет в маринаде, тем вкуснее. После того как телятина остынет, важно тонко ее нарезать, чтобы мясо было мягким.

Приступаем к самому главному: соусу. Все ингредиенты, кроме масла, загружаем в чашу миксера: желток, чеснок, чили, анчоусы, лимонный сок, каперсы, зернистую горчицу, тунец. Взбиваем. Далее, пока работает блендер, начинаем заливать охлажденное масло тонкой струйкой. Если зальете его сразу, оно просто начнет отделяться и соус не получится.

Автор фото: GALA

Автор фото: GALA

В процессе приготовления соус начинает очень сильно густеть, это нормально, потому что он готовится по технологии майонеза. Нужно просто понемногу добавлять воду. Всегда ориентируйтесь на воронку, образующуюся в блендере во время взбивания. Если ее нет, то добавляем воды. Она появилась – продолжаем вливать масло.

Соус готов. Приступаем к подаче блюда. Выкладываем кусочки телятины, в центр наливаем соус. Сверху добавляем жареный лук, черный перец, каперсы, руколу, поливаем все оливковым маслом. И украшаем долькой лимона.

Прего!

Автор фото: GALA