Рецепт ленивой лазаньи с рваной кониной и муссом пармезан

Самые ранние упоминания о лазанье относятся к временам, когда Цезарь был императором, а Спартак сражался в Колизее. Первый сохранившийся рецепт датирован XIII веком и был найден в кулинарной книге в Неаполе. Лазанью готовили в сковородах без ручки из слоев тонкого теста, рагу и сыра пармезан. С тех пор способ приготовления очень сильно изменился. Появилась даже ленивая лазанья. В ресторане Way ее предлагают готовить с рваной кониной и муссом пармезан — такое прочтение предлагает бренд-шеф Александр Косов.

Автор фото: GALA

Ингредиенты (на 4 порции):

– лук репчатый — 1 шт.;

– морковь — 1 шт.;

– стебель сельдерея — 1 шт.;

– паста томатная — 100 грамм;

– красное сухое вино — 150 мл;

– бульон мясной — 200 грамм;

– конина лопатка (можно заменить говядиной) — 400 грамм;

– листы лазаньи — 1 упаковка;

– сливки 33% — 100 грамм;

– пармезан — 200 грамм;

– оливковое масло — 100 мл;

– лук зеленый — по вкусу;

– базилик свежий — по вкусу;

– сливочное масло — 100 грамм;

– тимьян, соль, сахар, перец — по вкусу.

Рваная конина готовится сильно заранее: сначала мясо отваривается, потом томится в бульоне с овощами по вкусу, розмарином и тимьяном около 8 часов.

Приступаем к лазанье. Сначала обжариваем лук и морковь на оливковом масле (их нужно нарезать на мелкие кубики). Затем измельчаем стебель сельдерея (его обязательно нужно почистить, чтобы убрать горчинку) и добавляем к обжаренным овощам. Туда же добавляем красное сухое вино, ждем выпаривания, после чего кладем томатную пасту, мясной бульон (в нашем случае конно-говяжий) и рваную конину (ее можно заменить на говяжий фарш).

Автор фото: GALA

Автор фото: GALA

Дальше отклоняемся от традиционного итальянского способа приготовления лазаньи. Конечно, можно купить уже готовые листы в магазине или приготовить самому из муки твердых сортов пшеницы. Их мы кладем в наш соус и томим до состояния аль-денте. Для вкуса добавляем соль, черный свежемолотый перчик и маленькую щепотку сахара. Под конец — сливочное масло, чтобы соус стал густым.

Готовим пармезановый мусс. Трем на терке пармезан, смешиваем его со сливками, доводим до кипения и для густоты добавляем ксантановую камедь (можно приобрести на маркетплейсе).

Время фудплейтинга (сервировки). Выкладываем нашу пасту на тарелку, а сверху — соус из пармезана (можно использовать вместо него классический бешамель), оливковое масло, лучок, щепотка свежемолотого перца и несколько листиков базилика. Для дополнительной свежести натрем цедру лайма или лимона.

Автор фото: GALA

Блюдо готово, приятного аппетита!