Классика вечна, нейронка вызывает споры: чем живет гастроиндустрия России?

Рассказываем, как сейчас подают традиционные блюда и почему коктейлям вернули цвет.

Если кино или музыка – про вкусы, то вот еда – про решения, которые меняют нашу жизнь. Мы побывали на ежегодной гастрономической премии WHERETOEAT TATARSTAN и обсудили с шефами, официантами и барменами то, как индустрия перестраивает привычки гурманов и влияет на то, что окажется на вашей тарелке, даже если вы остаетесь дома.

Автор фото: WHERETOEAT

Традиционная кухня — уже давно не только про ностальгию

В этом году звание «Ресторан года» получил «Умай» — молодой проект, который меньше чем за год стал ориентиром для местной гастросцены. Секрет довольно прост: здесь совмещают культурный код и современную кухню. Национальный колорит, по словам многих участников церемонии, в последние годы выходит за пределы Казани и уверенно набирает популярность в разных городах и республиках.

Клюквенный декор, огромные вывески с эчпочмаками и скучные, простые позиции давно в прошлом: им на смену пришли эксперименты с традиционными блюдами. На практике интегрирование этники в меню выглядит по-разному.

Например, Алексей, шеф-повар ресторана Tatar, ездит 2-3 раза в год в экспедиции по всей России и узнает, как готовят традиционные татарские блюда в разных уголках страны. Во время одной из поездок в деревню шеф познакомился с простым домашним супом умач. Он переосмыслил рецепт и создал на его основе современную версию: пасту из морковки с мясом.

Такие люди, как он, развеивают миф о «простоте» традиционной кухни. Однажды, по словам Алексея, нужно было удивить одного из важных гостей в Tatar. Причем человек был искушенным в традиционной кухне. Но повару удалось это сделать: он приготовил традиционный десерт, но добавил туда локальную тыкву и облепиху.

Карим — официант ресторана «Чирэм» — также отметил повышение спроса на национальные блюда. То же самое мнение несколько раз на сцене подтверждали рестораторы и шеф-повара, которых награждали.

Местную кухню поддерживают благодаря не только изменениям позиций в меню, но и использованию фермерских продуктов. Во многих заведениях поставщики — это не жители дальних стран (если дело, конечно, не касается экзотики), а те, кто живет совсем рядом.

Автор фото: WHERETOEAT

Нейронка все еще «сырая» для того, чтобы конкурировать с шефами

К использованию искусственного интеллекта в работе большинство относится скептически. Алексей воспринимает ее как баловство, не более.

— Нейросеть разбирается в том, как отремонтировать машину по какой-то схеме, но еда и готовка — это творчество и особый подход, — считает шеф.

Ильшат — бар-менеджер Hofbrauhaus. Он не использует нейросети для создания коктейлей, хотя и пробовал. По его словам, все, что может выдать ИИ, — «твисты на классику». Работает это так: нейронка берет известный классический коктейль, меняет пару ингредиентов (иногда даже один) и выдает за что-то новое. Возможно, такой инструмент полезен при разработке концепции коктейльной карты — но не более. Все-таки чтобы изобрести что-то творческое, нужно думать своей головой.

Александр, шеф Top Hop, даже поделился, что видел, как в нейронке за пятнадцать минут некоторые могут скроить целое меню. И, кажется, ни у кого из профсообщества это не вызывает особого интереса или уважения.

Нейросети, как отмечают многие, помогают налаживать процессы систематизирования работы, закупок и финансовых вопросов, но еда — это то, что требует созерцания, созидания и постоянного приобретения нового опыта. А главное, еда — это всегда про душу. И в этом нейронка определенно уступает живому персоналу — от шефов до официантов.

Алкоголя действительно становится меньше, а пользы — больше

При создании коктейльной карты, по словам Полины — специалиста по подбору персонала в ReLab Family, многие ориентируются на общемировые тренды. А они за последние несколько лет изменились. От минималистичного оформления и приглушенных цветов бармены постепенно уходят в сторону чего-то яркого, красочного, запоминающегося. А вот алкоголь люди стали потреблять меньше, но более осознанно. В бары они, как правило, идут за интересным и необычным вкусом, а не «увеселительным» эффектом. Поэтому заведения, в том числе и заведения ReLab Family, ценятся в таких реалиях особенно высоко.

Автор фото: WHERETOEAT

Но спешим обрадовать тех, кто любит вино: здесь ситуация в России за последние годы стала гораздо лучше. Джованни Байамонте был на протяжении многих лет концепт-шефом в ресторане Cheeseria, а в последний год решил стать сомелье. Родина Джованни — Италия, и он как никто другой разбирается в вине. Сомелье видит, что ситуация с изучением винной культуры за последние годы в нашей стране улучшилась. Конечно, до Петербурга или Москвы той же Казани пока далеко, но успех есть.

Блюда стараются делать из качественных продуктов, которые учитывают интересы и предпочтения разных посетителей. В Tatar, например, вместо белого риса используют бурый: он приносит больше пользы, но на качестве блюда такая замена никак не сказывается. И, кстати, по словам Арсения — шеф-повара «Бармузея Васи Ложкина» — люди хотят получить больше эмоций, чем вкуса. Поэтому они идут не за простыми, дешевыми, вкусными блюдами, а за дорогими и необычными.

Персонал от эффектного флейринга ушел в практичное знание блюд

Официанты, хостес — это все люди, которые создают настроение посетителей. И в 2025 году недостаточно просто формально здороваться и прощаться с ними: на протяжении всего вечера именно официант (в случаях более редких — бармен) общается с посетителями и влияет на их настроение. По мнению Карима из «Чирэм», официанту не обойтись без такого качества, как инициативность. Часто молодые ребята приходят в ресторанный бизнес с расчетом на легкую работу и большие чаевые, но фантазии разбиваются о суровую реальность. Необходимо быть легким на подъем, стрессоустойчивым и готовым к обучению. Тогда вам будет в этой сфере легко и просто.

Вообще, тенденция, которая заметна больше всего, — это уход от эффектного к качественному. Флейринг был популярен в начале десятых. Если вы видели, как бармен крутит в разные стороны шейкер и вытворяет с ним фокусы, — это и есть флейринг. Его популярность среди барменов постепенно затухает, но на смену ему приходит soft-skills, а особенно умение качественно и непринужденно поддерживать диалог и быстро обслуживать.

Награда от WHERETOEAT, кстати, довольно престижна в российской гастросфере, по словам бармена Cheeseria Дамира. Люди начинают охотнее захаживать в заведения, а у коллег и профессионалов из гастрономической среды заведения вызывают больше интереса для дальнейшего сотрудничества.

В пятерку лучших ресторанов вошли:

1-е место - «Умай»
2-е место - «Горыныч»
3-е место - «Пир»
4-е место - Terra et Silva
5-е место - Branch

Шеф-повар года:

Рустам Рахимов из ресторана «Умай»

Женщина шеф-повар года (первая в истории премии):

Карина Афзахова из Smorodina cakes