Сезонное меню: готовим вареники с картофелем и грибами

Показываем, как разнообразить классическое блюдо.

Представьте, что на день вы вернулись в детство. Сидите на даче у бабушки, полдень. Кухня. Сквозь оконные рамы пробивается теплое солнышко, стол с кружевной скатертью украшен пучками зелени и большими тарелками с цветочным узором. На плите варятся вареники с картошкой и грибами. Всю комнату заполонил манящий аромат еды.

Картина потрясающая. Так часто чего-то такого простого, душевного не хватает в повседневных заботах и городской суете. Но у GALA и ресторана «Толока» есть решение: мы приготовим любимое блюдо детство прямо дома! А поможет нам в этом бренд-шеф ресторана «Толока» (а еще ресторанов Olio и «Энием») Эльдар Хахоков, а также финалист одного из сезонов шоу «Кондитер».

Автор фото: GALA

Ингредиенты:

- лисички сушеные — 30 г;

- подберезовики сушеные — 30 г;

- шампиньоны — 20 г;

- картофель (лучше египетский, но подойдет и любой рассыпчатый) — 120 г;

- сливочное масло — 25 г;

- растительное масло - 1 ст. ложка;

- тыквенное масло - 1 ч. ложка;

- чеснок - 1 зубчик;

- лук репчатый жареный - 1 ст. ложка;

- свежая зелень (петрушка, укроп) - 1 ст. ложка + для подачи;

- белое сухое вино — 25 мл + для соуса (ещё 20 мл);

- трюфельное масло - 1 ч. ложка;

- сметана (максимально жирная) - 1 ст. ложка;

- пармезан — 10 г, натертый;

- соль, перец - по вкусу;

Для теста (вареники/равиоли):

- пшеничная мука — 40 г;

- манная крупа — 10 г (соотношение 80/20 к муке);

- яйцо — только желток;

- вода — 15–20 мл.

Сушеные лисички и подберезовики залейте кипятком примерно на 5–10 минут. Затем выньте, крупно нарежьте (так лучше будет читаться вкус). Воду оставьте: она пригодится для соуса.

Запекайте картошку (в нашем случае была египетская, но вы можете взять любую) при 180°C около 25–30 минут. Вытащите из духовки, посолите, оберните в три слоя фольги, проколите вилкой хаотично, и опять в духовку - так вкус ярче и текстура воздушнее.

Автор фото: GALA

Пока наш картофель запекается, приступаем к обжарке грибов. На сильном огне в разогретом масле обжарьте нарезанные шампиньоны, добавьте жареный лук, чеснок, зелень. Кстати, Эльдар поделился таким лайфхаком: заранее приготовьте большое количество жареного лука на отдельной сковороде, чтобы потом его добавлять в блюдо. Так он делает и на работе, и дома. Добавьте к луку крупно нарезанные подберезовики и лисички, жарьте, пока не уйдет лишняя влага, щедро залейте в сковороду сливочное масло, влейте белое вино (его много не бывает!) и добавьте тыквенное масло (продается в любом супермаркете). Соль, перец, как и полагается, по вкусу.

Автор фото: GALA

Запеченный картофель очистите. Грибы переложите к картофелю, добавьте зелень, сливочное масло, разомните толкушкой. Влейте пару капель трюфельного масла, посолите. Потом - ложку густой сметаны, тертый пармезан и ещё раз размешайте.

Автор фото: GALA

Для теста смешайте пшеничную муку и манку (80/20), яйцо, воду, щепотку соли. Вымешивайте тесто до гладкости, дайте полежать 10 минут под пленкой. Раскатайте несколько раз, чтобы тесто получилось тонким и эластичным.

Автор фото: GALA

Выложите начинку через кулинарный мешок или ложкой на пласт теста, накройте вторым пластом или сформируйте небольшие вареники, плотно залепите, чтобы не было воздуха. Можно придать им любую форму: в нашем случае получилось что-то вроде равиоли с небольшими коронками.

Автор фото: GALA

Варите получившиеся равиоли-вареники в подсоленной воде 2–3 минуты, не больше. В это время разогрейте сковороду с маслом, чесноком, зеленью, белым вином. Добавьте порубленные сушеные белые грибы (для вкуса). Переложите сваренные равиоли на сковороду, влейте немного грибного бульона, обжарьте три минуты, под конец добавьте еще сливочное масло.