Нежная утка по-татарски: готовим «Ягымлы» вместе с рестораном TATAR

Ресторан TATAR славится своим интересным прочтением татарских блюд и изобретением неожиданных сочетаний традиционной восточной и современной кухни. За все эксперименты здесь отвечает бренд-шеф ресторана Алексей Чернов. «Ягымлы» - его авторское творение (с татарского переводится как «нежность»).

На одну порцию нам понадобятся:

• Булгур - 200 грамм;

• Куриный бульон - 500 мл;

• Яблоко - 1 шт.;

• Чернослив - по вкусу;

• Курага - по вкусу;

• Утиная ножка - 1 шт. (это может быть и грудка);

Автор фото: GALA

Для тыквенного крема:

• Тыква - 500 грамм;

• Сливки 33% - 50 мл;

• Сливочное масло - 100 грамм;
  

Для украшения:

• Соус терияки - по вкусу;

• Лук жареный - по вкусу;

• Любая зелень (в нашем случае - петрушка);

Приготовление блюда займет немного времени, если подготовить мясо утки заранее. Французы давно придумали способ надолго сохранять консистенцию и вкус мяса. Речь идет о конфи - это, как правило, томление мяса в собственном соку при низких температурах в течение длительного времени. На подготовку нашей утки ушло 48 часов, но в домашних условиях можно томить мясо в течение 7-8 часов.

Автор фото: GALA

Отвариваем булгур. Перед приготовлением крупу не обязательно промывать - просто положите ее в кастрюлю и залейте водой. Доводим булгур до кипения, и варим 15-20 минут (до полного испарения влаги).

Ставим на огонь отдельную кастрюлю с куриным бульоном и утиной ножкой. Выпариваем бульон практически полностью, добавляем соль и перец по вкусу. Когда куриный бульон практически выкипел - кладем в кастрюлю 5-6 ломтиков яблока (желательно зеленого, оно кислее). Этот ингредиент отлично раскрывает вкус утки. Затем добавляем курагу и чернослив (можно ещё копченую сливу для разнообразия). Томим это все буквально две минуты и убираем с огня.

В результате обжарки утки в выпаренном бульоне с фруктами должен получиться карамелизированный соус с интересным экзотическим вкусом. За счёт выровненного баланса кислотности вся композиция становится мягкой.

Автор фото: GALA

Автор фото: GALA

Осталось приготовить тыквенный соус. Для этого запекаем тыкву в разогретой до 160 градусов духовке в течение 20 минут, и пробиваем ее в блендере вместе со сливками и сливочным маслом - можно еще по вкусу добавить чеснок.

Пришло время сервировки - выкладываем булгур, сверху на него ножку. Украшаем это всё соусом, луком и зеленью.

Готово! Приятного аппетита!

Автор фото: GALA