Хот-доги с креветками и авторское прочтение тирамису: BRANCH bistro обновил меню

Бренд-шеф BRANCH Group Даниил Сурин и шеф-повар BRANCH bistro Владислав Шерстобитов представили больше 20 блюд с неожиданными вкусовыми сочетаниями, освежающими казанский гастрорынок.

В BRANCH bistro уже действует обновленное меню, в котором больше 20 позиций. Его авторы - бренд-шев BRANCH Group Даниил Сурин и шеф-повар BRANCH bistro Владислав Шерстобитов, которые любят играть с небанальными вкусовыми сочетаниями. Заведение открылось всего полгода назад, но стартовый набор блюд казанцы не очень поняли — был запрос на «упрощение». По словам Даниила Сурина, теперь меню действительно проще, но, на мой взгляд, сложность по сравнению с привычной для города едой осталась.

Работа у журналистов нелёгкая, поэтому мне пришлось, не щадя себя, пробовать всю эту красоту. Я сильно жаловаться не буду, но всё же на толику сострадания надеюсь. В этой статье обозреваю самые интересные позиции.

Закуски

Утиный паштет

Пожалуй, это одна из самых удачных закусок, которые я пробовала за последнее время. А закуски я люблю. Этот паштет делается из филе утки с добавлением куриной печени для лучшей консистенции. Но это не всё. Отдельно готовится эссенция со специями: можжевельник, корица и черный перец обжариваются вместе с луком, портвейном и коньяком. После выпаривания алкоголя все это пробивается вместе с мясом и печенью до однородной массы. На вид это как шарик подтаявшего маслянистого розового мороженого. Паштет подается с самодельным конфитюром из брусники и бриошью.

Автор фото: GALA

Тартар из говядины с авторскими чипсами

Чувствуется, что использовано хорошее мясо и отличный баланс по специям. Но мне показалось, что чипсы немного перебивают вкус из-за специй.

Хот-доги

Здесь два вида хот-догов. Первый — с жареными креветками, салатом романо и соусом манго-чили. Сверху - кунжут кимчи.

Второй хот-дог — с щечками. Соус для него варят два (!) дня, сами щеки томятся 16 часов в алкогольной подливке. Также в составе самодельный трюфельный крем на основе домашнего майонеза, малосольные огурчики и семена фенхеля.

Особое внимание булочке для хот-догов: она здесь обжарена с двух сторон и имеет приятный сладковатый привкус, балансирующий вкус закуски.

Вторые блюда

Стейк с перечным соусом

Начнем с того, что мясо очень нежное и сочное. Оно запекается в соли, а потом обжаривается с маслом бер-нуазет (это сливочное масло с карамелизированными из-за нагрева белками. У него ореховый привкус, но самих орехов в составе нет). Вопросы у меня только к перечному соусу на основе сливок, соуса жу и зеленого перца: он показался слишком солоноватым и перебивающим вкус блюда. Если бы он подавался отдельно, можно было бы регулировать его концентрацию, но им полит весь стейк. Блюдо подается с беби-картофелем и умопомрачительными малосольными огурчиками, за которые можно продать душу.

Автор фото: GALA

Паста с морепродуктами

Креветки и кальмары готовятся по технологии су-вид: они вакуумируются в пакете и медленно готовятся на водяной бане при точно контролируемой низкой температуре. Для пасты используется соус биск на основе бульона из креветок в панцире, томатов, тимьяна и сливочного масла. На выходе идеальное блюдо для фанатов морепродуктов.

Десерты

Тирамису, но не классическое

Это тирамису-конструктор, классика в новом прочтении (ингредиенты те же, но пересобраны). Десерт разобрали по текстурам: снизу кофейный крем с ванилью, карамель. Следующий слой - шоколадный бисквит, замоченный в сиропе на основе кофе и ликера. Дальше мусс на кофейных зернах с кофейным ликером и маскарпоне. А украшают эту неприторную сладость какао-чипсы. Пожалуй, вкуснее тирамису я пробовала только в Италии. Кстати, у бренд-шефа есть планы ввести в меню заведения сети на улице Дзержинского фисташковое тирамису с матчей.

Автор фото: GALA

Сметанник с печеным (!) шоколадом

По сути, это тоже блюдо-конструктор. Основной ингредиент, приковывающий внимание, - крем на основе запеченного бельгийского белого шоколада и сметаны, который по вкусу очень сильно похож на вареную сгущенку (но вы-то теперь знаете, что это бельгийский шоколад). Здесь же сметанный крем на шоколадном бисквите и малиновое варенье для баланса кислинки.