Гайд для чайников и турок: что нужно знать про чёрный кофе

Кто сейчас не пьёт кофе по утрам? Кажется, таких людей можно буквально пересчитать по пальцам. Любители кофе — это уже отдельная субкультура. Появляются даже кофейные сомелье. Зайти за стаканчиком капучино перед работой или вечером собраться с друзьями в кофейне уже стало для многих традицией. Только в Казани 2ГИС по запросу «кофе» показывает больше 250 заведений. 

Что такое «альтернатива»

Чёрный кофе, по сравнению с молочными и сливочными напитками, с годами набирает всё большую популярность. Такие известные казанские кофейни как Skuratov Coffee и «Ботаника» уже долгое время предлагают посетителям попробовать не только классические кофейные напитки, но ещё и альтернативные методы заварки. Но что же такое эта «альтернатива» и чем она отличается от привычного нам кофе? Давайте разбираться.

— Альтернативные способы заваривания – это абсолютно все методы заварки кофе, в которых не используется классическая кофемашина.  Суть в том, что когда ты завариваешь альтернативу, то вкус получается легче и ярче традиционного эспрессо. В альтернативе можно лучше почувствовать особенности сорта: какой-то определенный регион или страну, – объясняет бариста Skuratov Coffee Софья.

Автор фото: соцсети Ботаника Coffee & Food

Прежде чем продолжить разбираться в альтернативе, зерне и вкусовых профилях, давайте сначала узнаем, как выглядит процесс заварки любого кофе. Два главных параметра, влияющих на вкус – это время экстракции и размер помола. Экстракция – это центральный процесс, на котором основано приготовление кофе. Помол различается только размером гранул. 

По словам бариста Айдара из Skuratov Coffee, экстракцию можно разделить на три части. В первой трети будут вывариваться кислоты и масла, во второй — сладость, и в третьей горечь. С помощью изменения времени экстракции можно настроить вкусовой профиль кофе. Если вы хотите заварить кислый кофе, нужно попасть в первую треть, для более плотного и терпкого кофейного вкуса - пытаться попасть в последнюю. 

Размер помола 

Второй по значимости фактор при приготовлении кофе – это размер помола. За одно и то же время экстракции зерно разного помола получается по-разному, так как чтобы раскрыть вкусовые качества большой частицы зерна требуется больше времени.

Альтернативные методы заварки помогают добавить больше возможностей повлиять на вкус получаемого продукта. В результате кофе выходит крайне утончённым, а все его вкусовые ноты раскрываются именно так, как это задумал бариста. 

Если говорить о видах альтернативы, то их существует всего три: иммерсия, давление и пуровер (от английского «pour-over» - наливать сверху).

— Иммерсия – это такой способ, когда всё зерно находится в воде. Там оно заваривается, потом по желанию фильтруется, и кофе готов. Второй — это давление. Там вода продавливается сквозь зерно. И пуровер — это пролив воды: она взаимодействует с зерном и просто проливается через какой-либо фильтр, – делится Софья.

Примеров альтернативы существует огромное множество. Иммерсия – это кофе из френч-пресса, давление – это аэропресс, и пуровер – это всеми знакомый фильтр или кофе из воронки. 

Автор фото: соцсети Ботаника Coffee & Food

Начать пить альтернативу сейчас как никогда просто. Почти все специализированные кофейни предлагают попробовать фильтр или колд брю. А посетители за последние три или даже четыре года стали намного охотнее пить альтернативный кофе.

— В Ботанике мы не предлагаем американо, в нашем меню из чёрного кофе есть эспрессо, фильтр, воронка и колд брю. Раньше к нам приходили и жаловались. А сейчас мы говорим сразу: «у нас нет американо, простите», и они в ответ спрашивают, что мы можем предложить другого. Если рассказать людям о том, что такое фильтр или воронка, что это за кофе, откуда он и какой у них есть выбор, то тебя послушают, – рассказала Оля из Ботаники.

Автор фото: соцсети Ботаника Coffee & Food

Также важнейшим фактором при выборе зерна является способ его обработки. Их существует огромное множество, но есть три основных: натуральный или же сухой, мытый и хани (смешанный или полусухой). Кофе натуральной обработки – плотный и сладкий, мытой – кислотный и чистый на вкус, хани - это что-то среднее между ними.

Завариваем кофе дома

Но не стоит не забывать, что кофе - это не обязательно увлечение для гурманов. Если вы хотите начать пить вкусный чёрный кофе дома, то вам просто нужно определиться с выбором зерна и методом заварки. Чтобы правильно выбрать зёрна, нужно просто посмотреть на упаковку. Сейчас каждый обжарщик на пачке указывает «дескрипторы» кофе — то есть вкусовые ноты. По ним вы примерно поймете, каким кофе выйдет на вкус: ягодным, ореховым, сладким, фруктовым, кисло-цитрусовым и так далее. 

Ну и наконец, как же сварить хороший кофе дома, чтобы не разоряться на походах в кофейни? Для этого не нужно никаких специальных приспособлений, только кофе и чашка.

По словам Софьи из Skuratov, можно заварить кофе прямо в чашке. Для этого нужно взять кофе среднего помола: на каждые 6 грамм кофе используется 100 миллилитров воды. Этот кофе залейте водой, не доведенной до кипения (примерно 94 градуса). Можете вскипятить чайник, открыть крышку и дать воде остыть минуты 2-3. Затем заливайте и не перемешивайте. В чашке образуется шапочка, в которой он заваривается. Ждите примерно четыре минуты, затем отодвиньте эту «шапочку», чтобы зерно опустилось вниз, и ваш кофе готов. 

Автор фото: соцсети Skuratov Coffee

Такой простой метод заварки подходит абсолютно всем – и истинным ценителям чёрного кофе, и начинающим кофеманам. Кофе в чашке получается плотным и сбалансированным. Так вы можете попробовать разное зерно и определиться с тем, что будет появляться на вашей полке регулярно. Теперь вы можете как агент Купер из «Твин Пикса» ежедневно радовать себя чашечкой душистого чёрного кофе.