«Барную индустрию в Казани можно продвигать только сообща»

Директор Volna о лучших барах города, новом заведении и будущем Профсоюзной.

Роман Королев начинал свой путь обычным барменом. Сегодня он директор Volna, «Рецепта», «Эпохи подвоха» и «Канцелярии». Идея открыть «Волну» — первый бар команды учредителей Олега Костромина, Рамиха Мустафина и Ильдара Мухаметшина – пришла еще семь лет назад. Все эти люди никак не были связаны со сферой общепита и первое время сами стояли за барной стойкой без какого-либо «барменского» опыта. По их мнению, это и привнесло в проект душевность. GALA поговорила с Романом Королевым о том, как команда, открывшая четыре успешных бара в Казани, работает сегодня. И что вообще такое – барное комьюнити?

Автор фото: Павел Хацаюк/GALA

Как появился «Рецепт»?

Раньше в здании, где сейчас располагаются «Волна» и «Рецепт», были торговые ряды. Там продавались различные хозяйственные товары, в том числе аптечные принадлежности: травы и другие составляющие для медикаментов. Основатели нашли много параллелей между аптеками конца XIX – начала XX века и барной индустрией. Когда гость подходит к бармену, он спрашивает у него, что ему сегодня выпить, чтобы стало лучше, — грубо говоря, это похоже на алгоритм работы аптек.

— Если я что-то употребляю и мне от этого хорошо, значит, это лекарство, — смеется Роман. — Весь блок аперитивов способствует качественному пищеварению. Мы решили развить эту тематику и на этом построить бар «Рецепт».

Концепция «Эпохи подвоха»

«Эпоха подвоха» — спонтанный проект. Основатели вдохновлялись эстетикой авангарда начала ХХ века. Это уникальное явление в истории искусств – мысль, которая в целом выходила за рамки изобразительного искусства и архитектуры. Авангард в том числе характеризуется постоянным переосмыслением. Переосмыслением того, важна все-таки форма или содержание.

Интерьер создавался ненавязчивым, светлым, уютным — чем-то средним между «Волной» и «Рецептом». Здесь есть небольшие инсталляции в виде светового панно в духе конструктивизма, в процессе дорисовки стены в стиле супрематизм.

— Если говорить о кухне, здесь мы берем что-то уже хорошо знакомое, понятное и полностью это переделываем. Например, делаем чак-чак с курицей, — делится Роман.

Автор фото: Павел Хацаюк/GALA

Персонал и зарплаты

При найме персонала основатели заведения обращают внимание не столько на опыт, сколько на «вайб» человека. В каждом баре разные системы работы. Даже если берут человека с опытом, его приходится переучивать под формат конкретного заведения. В основном нанимают кого-то из тех, кого уже знают, потому что в Казани барное комьюнити достаточно плотное.

— Многие работодатели, мы в том числе, уже пришли к тому, что частенько проще обучить человека под свои нужды, чем искать того самого, идеального, — рассказывает наш собеседник.

Что касается диапазона зарплат, то ставка у сотрудников почасовая, но бывают и различные надбавки. Если человек чем-то дополнительно занимается помимо своих прямых обязанностей, он получаает дополнительную выгоду за это. График работы свободный: то есть ты можешь проработать всю неделю, а можешь и один день — расписание составляешь сам. Минимальная оплата – 220 рублей в час.

Аудитория заведений

В целом аудитория «Волны», «Рецепта» и «Эпохи подвоха» очень разношерстная. В «Волне» могут за барной стойкой сидеть молодые ребята, а рядом с ними профессор из ближайшего университета, например, или музыканты, айтишники — да кто угодно.

— Изначально, когда «Волна» появилась, она планировалась как рюмочная для более взрослого контингента — для мужчин, которые хотят выпить настоечку или водочку с бутербродом с селедкой и, так скажем, оставить этот день в прошлом и пойти домой. Но люди стали проводить здесь больше времени, потому что тогда идти-то особо некуда было, это сейчас тут в любую дверь можно зайти. Мы начали понимать, что концепт рюмочной в классическом ее понимании не получился, но все равно вышло неплохо, — вспоминает Роман Королев.

Автор фото: Павел Хацаюк/GALA

«Волна» — не просто бар, а целое комьюнити

С самого первого дня в рюмочную приходило довольно большое количество людей, которые потом стали постоянными ее посетителями. Друзей и товарищей становилось все больше и больше, потому что в баре никто не вгонял гостей в рамки. Очень легко можно было завязать беседу благодаря так называемой «активной» барной стойке.

— Многие думают, что когда бармен болтает с гостем, то он тем самым развлекает гостя. Нет, на самом деле он сам развлекается. Потому что просто прилипнуть к пивному крану, закинув ножку на кегу, – это, поверьте, очень скучно и быстро надоедает. А вот знакомиться с разными людьми, вести беседы – это всегда интересно, – уверен Роман.

Тяжело ли открыть свое заведение?

Если открываться на Профсоюзной, первое, с чем предстоит столкнуться, – это «очень интересный» процесс поиска места. Сейчас практически в каждой двери уже есть заведение, поэтому само помещение найти будет сложно. Но когда оно будет найдено, цена за квадрат станет основной болью владельца.

Минимальная сумма, которой должен обладать начинающий предприниматель, — три миллиона рублей. Потому что времена энтузиастов, которые открывали бар за миллион, прошли. Люди сейчас насмотренные и требовательные. «Волна» как раз была открыта за миллион, но ремонт там не заканчивался три года подряд. Все это время там что-то доделывалось и достраивалось. Можно открыть заведение за пять миллионов, 10, 20, 30, 40, да хоть 100, но вопрос в том, как это окупать потом.

— Еще одной большой проблемой при открытии станет придумывание названия, — смеется Роман.

Автор фото: Павел Хацаюк/GALA

«Френдли» бары устарели?

— Стоит понимать форматы. Допустим, я молодой парень, работающий, например, в «Сири», и ко мне пришел какой-то мой ровесник, особо не загоняющий себя в официальные рамки. Будет странно, если я его встречу со словами: «Добрый вечер! Вы бронировали?» – и буду выдавать ему официальный сервис. Это будет выглядеть очень натянуто. Но как и излишне дружелюбное общение тоже частенько выглядит натянутым. Мне кажется, все уже давно нашли некую золотую середину, — говорит Роман.

Топ-3 лучших заведений Казани

— Я не буду называть наши заведения, чтобы быть объективным. Первое место – моя любовь, это бар Mr. Willard — самый популярный и никому не известный бар, такой вот парадокс. Там тихо, спокойно, очень хороший подбор алкоголя и работают потрясающие ребята. Второе место – «Перемячная» на улице Татарстан. Это просто холестериновый восторг! Третье место, наверное, это «моряки», то есть бар «Море», потому что именно они внесли огромный вклад в продвижение Казани как бренда барной индустрии на всю Россию. «Море» постоянно берет различные премии, это идеологически заряженные ребята, безумно восхищаюсь ими.

Есть ли смысл сейчас открывать заведение на Профсоюзной?

— Почему бы и нет? С одной стороны, рынок перенасыщен, но с другой, Казань — город крупный. Если есть классная идея и хороший концепт, который сможет покорить людей, то вперед, — напутствует Роман.

По его словам, в Казани вообще специфичное понятие конкуренции. Она проявляется в том, что все заведения стараются соответствовать определенному уровню. Но перед всеми сейчас стоит одна задача – продвигать саму барную индустрию, а это можно сделать только сообща. Поэтому бары очень плотно сотрудничают со всеми окрестными заведениями.

Автор фото: Павел Хацаюк/GALA

— Времена ковида нас всех очень сильно сплотили: тогда мы поняли, что стоит вопрос не выживания конкретно твоего места, а в целом индустрии. И вот это, так скажем, и сблизило нас окончательно, так и развиваемся, — говорит Роман.

Залог того, чтобы твое заведение не закрылось через два — два с половиной года, — это постоянные попытки удивлять гостей и стремиться к лучшему.

Добавить «Вечернюю Казань» в избранные источники новостей