У них — барбекю, у нас — шашлыки; там — бургеры и хот-доги, здесь — мясо. Если разобраться, то шашлык давно перестал быть просто едой, это элемент досуга, часть культурного кода, семейной традиции и даже социальной культуры. Как обычно, в первых числах мая начинается шашлычный сезон, когда большинство рвутся на природу, гремя кастрюлями с маринадом и шурша углём в пакетах.
Нет человека, который не любил бы шашлыки — даже вегетарианцы или веганы обожают овощи или тофу на гриле, однако за ароматом и румяной корочкой скрывается сложный биохимический процесс, который активно изучается диетологами, онкологами и гастроэнтерологами. С одной стороны, блюда на углях — это праздничная еда и доступный источник полноценного белка, гемового железа, цинка и витаминов группы B. С другой — это риски для здоровья, ведь высокая температура, дым и возможное обугливание запускают цепь негативных реакций в организме.
Что такое шашлык с научной точки зрения? Это безопасный источник энергии или канцерогенная бомба? Доказательная медицина не поддерживает, но и не отрицает оба этих определения. Современные исследования показывают, что влияние гриля на организм зависит от типа мяса, способа маринования, температуры и времени приготовления, а также от частоты потребления. Врач-гастроэнтеролог, терапевт, кандидат медицинских наук Зухра Миннуллина расскажет, какие компоненты шашлыка действительно поддерживают здоровье, какие процессы повышают потенциальные риски, и как на основе научных данных приготовить любимое блюдо без стресса для организма.
Шашлык — это вредно или всё-таки можно?
Наш эксперт говорит, что приготовление еды на углях (особенно до черной корочки) приводит к образованию гетероциклических аминов (ГЦА) — они образуются при высоких температурах из креатина мяса. Также на мясе образуются полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) из дыма и капель жира, падающих на угли.
Подходя к вопросу с научной точки зрения, можно сказать, что шашлык в теории — это канцероген при регулярном злоупотреблении. Но всё не так страшно — эпизодическое употребление не чаще одного раза в две-четыре недели не вредит здоровым людям благодаря естественным механизмам детоксикации организма. Главное, уверяет врач, не есть чёрную обгоревшую корочку и готовить на березовых или дубовых дровах, в которых меньше смол.
Есть ли «лёгкие» варианты шашлыка?
Врач-гастроэнтеролог рекомендует облегчённый вариант мяса на углях — это курица-гриль на кости, но обязательно без кожи, или рыба, приготовленная на решётке.
Зухра Миннуллина советует выбирать мясо с учётом особенностей своего здоровья:
Куриное филе, индейка, кролик — самое лёгкое и наименее жирное мясо, быстрее переваривается (до двух часов) и создаёт минимальную нагрузку на поджелудочную.
Рыба (лосось, форель, осетр) переваривается примерно один час. Это жирное мясо, но жир в нём легко усваивается.
Вырезка нежирной говядины переваривается примерно три часа, и подходит, если нет проблем с пищеварением.
Свинина — это самое тяжелое мясо. Жир и плотные волокна перевариваются до 5 часов и противопоказаны при гастрите, панкреатите и холецистите.
Какой маринад «поможет» желудку, а какой — навредит?
Маринад очень важен для шашлыка — он меняет pH мяса и добавляет раздражители для ЖКТ. Исключите уксус из рецепта, если изжога или гастрит, используйте минералку, киви (ферменты фрукта расщепляют белок и делают мясо мягким, почти бархатным) или йогурт.
Для желудка не будет полезным маринад на столовом или яблочном уксусе, а также на основе кислого вина. Они раздражают слизистую, повышают кислотность, провоцируют изжогу и гастрит.
Нейтрален для желудка маринад на некислом кефире и майонезе, с которым нужно быть осторожным — он жирный и вреден для печени.
Помогает желудку маринад на основе сильногазированной минеральной воды, которая размягчает мясо, не добавляет кислот и жира.
Выбирайте маринад, состоящий из лука, соли и специй (без уксуса) — это классика, она физиологична.
Что делать, если после шашлыка тяжесть, изжога или вздутие?
— За 30 минут до еды выпейте ферменты или пару таблеток абсорбента. Не ешьте на голодный желудок — сначала выпейте стакан воды или съешьте овощной салат. Если после съеденного шашлыка наступила тяжесть, то примите ферменты. Постарайтесь не ложиться, а немного прогуляться пешком. От тошноты и при переедании поможет стакан теплой воды с лимоном, если вам совсем плохо, то постарайтесь вызвать рвоту и после примите абсорбенты, — рекомендует Зухра Миннуллина.
Кому шашлык противопоказан: гастрит, панкреатит, желчнокаменная болезнь — можно ли «иногда и чуть-чуть»?
При гастрите с повышенной кислотностью категорически нельзя есть жирное, копченое, с уксусом в составе. Позволительно только куриное филе без корочки, запеченное на решётке не на углях и с минералкой в качестве маринада. Такой шашлык можно есть до 100 грамм за один приём раз в месяц в период ремиссии. При панкреатите шашлык почти всегда в списке запрещённых, потому что жир и жарка провоцируют обострение, но его можно заменить небольшим количеством куриного филе, слегка подрумяненным на сухой сковороде. И категорически нельзя есть шашлык при желчнокаменной болезни: жирное мясо вызывает сокращение желчного пузыря, что может спровоцировать закупорку протоки камнем и, как следствие, приступ. Даже чуть-чуть шашлыка — это реальная опасность.
С чем есть шашлык: овощи, зелень, соусы — что сочетается, а что усугубляет?
Зухра Миннуллина рекомендует сочетать жареное на углях мясо со свежими овощами — огурцами, помидорами, болгарским перцем, редисом: клетчатка в их составе связывает жиры и канцерогены. Немного «разгрузить» желудок поможет содержащая антиоксиданты свежая зелень — кинза, петрушка, укроп, базилик. Немного лаваша из цельнозерновой муки и соусы ткемали, аджика без уксуса, натуральный йогурт с зеленью также не сильно ударят по ЖКТ.
Тяжесть мяса и нагрузку на желудок усиливают жареный и даже запечённый в мундире картофель, майонез и сметана с высокой жирностью, тяжёлые для переваривания грибы, белый хлеб и сладкая газировка. Сочетания с этими продуктами наш эксперт не рекомендует.
Как часто можно есть шашлык: раз в месяц, в сезон или «чем реже, тем лучше»?
Оптимально есть шашлык раз в две-три недели в весенне-летний сезон. Для здорового человека безопасно будет есть мясо на углях один-два раза в месяц. «Чем реже, тем лучше» — это высказывание справедливо для людей с хроническими болезнями ЖКТ, ожирением, а также после 50 лет. И ещё: алкоголь усиливает секрецию желудочного сока и ферментов поджелудочной железы, а жирный шашлык заставляет их работать на износ.
Можно ли есть остатки шашлыка на следующий день?
Вчерашний шашлык можно есть, но только при условии правильного хранения. Необходимо отделить мясо от костей и углей, убрать в стеклянный контейнер, залить соусом или бульоном (чтобы не сохло) и хранить в холодильнике до 48 часов. Чтобы не отравиться, разогревать необходимо только до 75 °C внутри куска, чтобы убить бактерии, лучше протушить на сковороде с водой или разогреть в микроволновке под крышкой, и ни в коем случае нельзя не разогревать мясо. Холодным и прямо из холодильника вчерашний шашлык есть опасно, ведь бактерии в нём могли размножиться. И, конечно, ни в коем случае нельзя есть вчерашнее мясо, если заметен главный сигнал опасности: мясо стало склизким, изменило запах или цвет — немедленно утилизируйте его.
Шашлык — это праздничная еда, а не повседневная. Курица и рыба, маринад на минералке, овощи на гарнир — вот самый безопасный вариант. Если есть болезни ЖКТ, то лучше пройти мимо мангала.