Даниил Сурин — бренд-шеф казанского ресторана Branch, получивший опыт в Школе поварского искусства СВЧ в Санкт-Петербурге, где работал в ресторанах Italy Group, Goose-Goose и Duo Asia. Его основной профиль — ферментация. В интервью для GALA шеф поделился с нами мыслями о трендах в гастроиндустрии и тем, как вдохновляется парфюмом при создании блюд.
- Современная кухня — что это?
- Сейчас гости ассоциируют ее с простой, понятной едой на каждый день. Я бы даже сказал, чем дальше, тем современная кухня становится более одомашненной с точки зрения формы и содержания.
Мы с моим коллегой-шефом как-то общались на эту тему, и он сказал очень классную вещь: наш профиль в средней полосе России – жирное, сладкое, соленое. Очень хорошо сюда попадает итальянская кухня, азиатская. Мода на Италию в принципе никогда не пройдет. У нас сложно воспринимаются тонкие вкусы – в Казани в том числе не очень хорошо идут горькие продукты. Но это объясняется инстинктами – подсознательно горькие вкусы могут считываться как ядовитый продукт, которым ты можешь отравиться.
- Согласны ли вы, что российский ресторанный сервис – один из самых лучших в мире?
- К сожалению, я не так часто был за границей, не считая Таллина. Но от тех людей, которым, в принципе, я доверяю и которые были в других странах, я слышу, что действительно российский ресторанный сервис признается одним из лучших.
- А как думаете, в чем секрет?
- Думаю, у нас гость требовательный к хорошему сервису. И к этому очень быстро все привыкли. Дело, возможно, в задушевности русской кухни. Если говорить про сетевые проекты, в которых я работал, – там очень хорошая школа. Часто проводятся тренинги, мастер-классы по сервису, и этому уделяется много внимания. И конкуренция среди ресторанов растет.
- Как часто вы следите за гастрономическими трендами? И как узнаете о них?
- Сложно сказать про тренды. У меня есть небольшое понимание, что есть достаточно долгий тренд на еду простую, как я и говорил. Но есть те, которые быстро появляются и пропадают, – те же леопардовые блины на Масленицу. Я не думаю, что это будет продолжаться в России из года в год.
По поводу того, как я слежу, — я практически не смотрю за русскими ресторанами в России. Не хочется неосознанно кого-то копировать. Потому что такое бывает. Если читаешь о блюдах очень много и смотришь на их фотографии в интернете, ты где-то неосознанно можешь что-то скопировать, но с точки зрения собирательного образа.
Больше посвящаю времени европейским ресторанам и ресторанам Америки. Часто это мишленовские заведения – от одной до трех звезд. Я считаю, что хоть кухня в России и стала за последние годы очень классной, но для меня все равно новаторские идеи там. И очень много читаю книг.
- Что посоветуете почитать?
- Книгу «Вкус» Боба Холмса. Это больше не про готовку, а про то, как и почему мы воспринимаем разные вкусы. «Наука и кулинария» Гарольда Макги — тоже про то, почему одному человеку нравится брокколи, а другому не нравится. Например, большой процент людей не понимают трюфели – для них они пахнут бензином или аммиаком. Для кого-то брокколи горькая, а для кого-то – сладкая. Еще «О еде и кулинарии» Гарольда Макги.
- Насколько я поняла, одно из ваших блюд вдохновлено парфюмерией. Расскажите об этом подробнее.
- Я вообще достаточно давно заинтересован этой историей. Так получилось, что в прошлом году в отпуск я ездил в Москву – буквально на неделю. Зашел в «Золотое яблоко» и увидел ароматы Penhaligon's. Я подошел к девушке-консультанту и попросил рассказать о нем. Мне очень понравился аромат Fortuitous Finley – это «жидкая фисташка». Таким образом появился образ десертов, где весь вкус выстраивается вокруг зелени и специй — фисташковый крем, карамель на основе мяты и лемонграсса, мусс из базилика, чипсы с зеленым кардамоном.
Это звучит достаточно тяжело для восприятия – сложно соединить все вместе, чтобы они не конфликтовали друг с другом. Я для себя еще выделил, что в этом аромате помимо фисташки есть еще зеленый кардамон. Изначально я его не слышал, но потом подумал: «Прикольно, совпало». Я интуитивно к фисташкам подобрал кардамон, и он оказался и в парфюмерии.
Бывает такое, что я делаю какие-то блюда, основываясь на ассоциативном визуале. Недавно я думал, как классно было бы сделать десерт со сморчками, потому что они скоро будут. И неплохо было бы добавить туда финики – они мне просто визуально сморчки напоминают. И дальше стал думать: черная смородина, бисквит, грибное мороженое, трюфельный крем… Иногда бывает такое. Один раз я делал хумус со вкусом креветок без креветок, когда еще работал в СВЧ (Школа поварского искусства СВЧ. — GALA) и только начал заниматься ферментацией.
Сделал темпе (это ферментированный продукт из соевых бобов с плесенью, популярен в Индонезии) – на родине его едят на завтрак, обед, ужин и жарят. Это, кстати, высокобелковый продукт, в котором много витаминов группы B и 18 граммов белка на 100 граммов продукта. Я его обжарил. Дал попробовать шефу, и он сказал: «Пахнет креветочными панцирями». Это здорово, когда удается так обмануть человеческий мозг.
- Кстати, насчет ферментации – это же один из ваших основных профилей. Как ей обучиться?
- Ферментация — это про работу с продуктом. То есть не про тренды. Честно сказать, людей, которые этим занимались бы всерьез и могли бы грамотно инкрустировать ферментацию в меню, скажем так, их прямо единицы.
Я всегда обычно на свои курсы беру 2-3 блюда из ферментированных продуктов. Сам я в конце 2020 – начале 2021 года начал с книги «Гид по ферментации от Нома. Мне ее посоветовал шеф, который вел курс.
- Что необычное вы можете рассказать о своем опыте работы, связанном с ферментацией?
- Как-то у нас остался жир от конины. Я его выдерживал три недели в холодильнике. На этом жире мы обжаривали конскую печень – хотя редко кто-то готовит из субпродуктов. Печень конины похожа на говяжью, и это достаточно постный продукт сам по себе – для того, чтобы добавить чуть больше плотности и вкуса, мы предварительно замариновали печень и обжарили на этом конском жире, который ферментировался у нас три недели. Это пахнет орехами и сыром.
Есть некоторые блюда, которые я вряд ли когда-нибудь введу в меню – не потому, что они невкусные, а просто потому, что на них очень маленький спрос. Такие я даю на курсах по ферментации и для ресторанных групп.
- Вы как-то говорили в одном из недавних интервью, что устарели сеты. Как вы думаете, что пришло на смену?
- Ну, я не говорил конкретное слово «устарели». На это есть спрос, просто, по моему личному мнению, он меньше, чем раньше. Сейчас человек хочет сам собрать тарелку.
- У вас в «Бранче» новая концепция – «гостевой завтрак»? Это как?
- Это классная история с точки зрения внутреннего рынка. Чаще всего такие мероприятия проходят совместно с шефами из столицы или других городов. Казань – большой город, и не каждый человек знает все заведении и в курсе премий вроде «Яндекса» и WhereToEat (всероссийские гастрономические независимые премии). Объединение позволяет нам и другому заведению поднять охваты. Это определенный нетворкинг, показывающий, что у нас в городе здоровая конкуренция и мы не враги друг другу. Я это ощущаю даже несмотря на то, что приехал сюда полтора года назад.
Допустим, у нас скоро будет завтрак с Begin Bakery. Камила предложила нам использовать их классические круассаны, чтобы собрать свои вариации блюд. На следующий день после разговора я сразу на ходу придумал три круассана, которые будут на завтраке. Это нетворкинг, обмен аудиторией и возможность показать, какие заведения есть внутри Казани.
- Вы еще обновили только что меню.
- Да, в начале апреля. Хотим, чтобы каждый ингредиент по отдельности был вкусным – я это люблю. Стал делать чуть менее смелые решения, потому что понимаю, что это не всегда могут понять. Тем не менее мы ввели, например, гребешок с подкопченным сорго (болгарское пшено) и муссом из камамбера. Это одна из самых экспериментальных позиций с точки зрения подхода к продуктам. Сорго – крупа, распространенная в Африке. По вкусу она чем-то напоминает пшенку, визуально – булгур. Мы ее варим, коптим и смешиваем с кремом из батата. Меню у нас вышло, наверное, на 15—17 обновленных позиций, плюс-минус. Почти полностью пересобрали блок закусок.
- Я вижу в последние годы тренд на wellness (здоровый образ жизни) – все хотят правильно питаться и подсчитывать калории. Как вы это учитываете в меню и каких правил по жизни придерживаетесь сами?
- Я стараюсь придерживаться, но это сложно. Есть привычка, которая идет еще с поварских лет, к сожалению, – есть поздно вечером. От нее тяжело избавиться, она вырабатывалась годами (смеется). Но я стал добавлять больше белка в рацион – например, в завтраке его должно быть много. И обязательно утром вода – она запускает метаболизм. Мне нравится ощущение, когда вы выходите из-за стола, и нет такого, что вы объелись. Я сам ем по полторы ложки. В ресторане, может, закажу два блюда – три не осилю. И от десертов я часто отказываюсь.
В плане еды в ресторанах – если человеку интересно, он может посмотреть КБЖУ. Но я не отталкиваюсь от правильности питания – это сложно и индивидуально. Для одних правильно – это гречка, для других – бурый рис. Все-таки я создаю интеллектуальную собственность и ориентируюсь на вкус, баланс и работу с продуктом. И уже потом могу подумать, насколько это полезно.
- Вы начали профессиональный путь в Санкт-Петербурге, а сейчас работаете в Казани. Ппутешествуете ли вы по России вне работы как обычный ценитель кухни? Есть ли регионы или города, которые впечатлили вас с точки зрения местной кулинарии?
- К сожалению или к счастью, но нет времени кататься по России. Мне было бы очень интересно, конечно, когда-нибудь слетать в Красноярск.
- Почему Красноярск?
- Там есть интересные рестораны, по моему скромному мнению, – «Чешуя», «Садко», «Тунгуска». Плюс в этом городе есть свои местные специалисты, и их работа интересна с точки зрения насмотренности. Я сужу по тем же премиям и смотрю на рестораны, где мне нравится визуал или подход.
В Питере – Meal (Мил) сто процентов. Но не из-за ферментации, а потому что там действительно вкусно готовят. Mr.Bo — тоже классная авторская кухня. Casper — мне нравится то, что там готовит Рома Киселев, но, к сожалению, пока еду там не пробовал – просто не успел, я как раз уезжал, когда они открывались.
- Как вы смотрите на потенциального гостя вашего ресторана? Стал ли он более придирчив, чем, например, 10 лет назад?
- Он стал более избирательным к сервису. Но не могу тут отвечать за всех. Очень мало людей, которые действительно разбираются в еде. Это нужен определенный уровень напробованности. Я обычно в пример привожу человека, который ест всю жизнь борщ, гуляш, солянку – он никогда не поймет вкус гребешка, потому что он никогда его не пробовал. Иногда бывало так, что мне говорили: «Мне там было невкусно». А я в этом ресторане был минимум пять раз – и мне всегда вкусно. И ты видишь, как дальше человек говорит: «А вот в какой-то пельменной было вообще потрясающе». То есть понимаете – это очень простой вкус, который не меняется. Пельмени с каждой вилкой не меняются – они одинаковые, от начала до финала.
- Ну, получается, вкус еды – как композиция у духов, которая раскрывается со временем. С блюдами похожая история?
- Да, как раз таки люди любят более простые блюда, где меньше тонких вкусов и контрастов. Это не значит, что еда плохая. Но все-таки большая часть людей не сильно понимают, что они едят. У меня был опыт отношений, когда девушка подала мне испорченное пюре. Ну то есть она его подогрела, а я чувствую, что оно испортилось. Так вот бывает.
- Доставка убивает ресторанную еду?
- Доставка – хороший способ заработка для ресторанов, однозначно. Раньше я к ней относился более критично. Но как бы вы еду ни упаковали и в какую бы фольгу или термосумку ни положили – все равно в ресторане вы получите блюдо таким, каким оно задумывалось.
Мы не все блюда добавляем в доставку, потому что у меня есть определенное понимание того, что будет, если отдать сырой гребешок на доставку. Это в первую очередь удар по моей репутации. Я беру на себя ответственность, а не агрегатор, приложение, компания. Человек положит это в холодильник или съест сразу, а может, позиция у него пролежит полдня в машине в жару – что останется в этом боксе?
- Душа хоть иногда просит зайти во «Вкусно и точка»?
- Я считаю, что важно разделять то, куда ты идешь и что ты там хочешь получить. Допустим, если я иду во «Вкусно и точка» или простую кофейню – я понимаю, что я не получу там уровень ресторана.
Бывает так, что люди приходят в простое заведение и ждут чего-то суперсложного, и наоборот. Хотя нужно знать или хотя бы примерно посмотреть – куда ты идешь, что там за блюда, как их готовят.
Честно, «Вкусно и точка» испортился с момента ребрендинга. А вот крылышки KFC раз в три месяца могу себе заказать. Я не брезгую джанкфудом (быстрым питанием). Мне иногда хочется съесть чего-нибудь такого. И у меня нет предвзятого отношения.
Я могу и шаверму купить – тем более в Питере это распространенная история в каждом районе, шаурмичная есть буквально возле каждого дома. Но это тоже должно быть вкусно в своем сегменте! Если это шаверма – она тоже должна быть вкусной.
Многие шефы часто тяготеют к простой еде – потому что чаще всего на работе они готовят что-то сложное. Это не про еду, а про то, что ты творец – ты как будто пишешь картину, грубо говоря. Я вообще с кайфом поем мамин борщ, ее солянку или салат с ананасами и копченой курицей. Или какую-нибудь медвежью лапу нашу, мордовскую.
- А как у вас обустроен быт дома?
- Я почти не готовлю дома. Неинтересно тратить на это время. Опять же, потому что я воспринимаю это не как готовку. Я обычно сравниваю это с бухгалтерией – вы считаете цифры целый день, приходите домой и… Продолжаете их считать? Хочется же переключиться на что-то другое. Я часто замечаю, что люди, которые готовят дома и любят это делать, – люди не из нашей сферы. Потому что человек, считающий цифры, приходит домой и во время готовки отдыхает.
- Можно готовить дома как в ресторане?
- Тут все относится к организации пространства. Во-первых, стопроцентно должна быть большая кухня. На маленьких неудобно готовить. Классно, если у вас есть остров – с друзьями можно сделать импровизированный шеф-тейбл.
Конечно, нужны хорошие блендеры, сковородки и ножи. Хороший нож – однозначно один из важнейших атрибутов. Часто я прихожу, и человек говорит: «Ты же повар, давай приготовим что-нибудь!» Это классика. А на столе – тупой нож, который вообще ничего не режет. У меня была такая история недавно со старым знакомым – я ему отдал свой старый нож вместо его сточенного.