Для подачи:
— 100 грамм риса басмати;
— Куркума для цвета;
— Сезонные овощи (маринованная капуста, листья салата, редис дайкон и болгарский перец);
— Индийские лепёшки или тонкий лаваш.
Индийская кухня — это взрыв вкусов, многослойность и разнообразие. Она меняется от региона к региону, она не только вегетарианская и в этой огромной стране едят говядину. И картофель. И хлеб. Индийская кухня ароматная — она пропитана специями, но, в отличие от тайской, пряности здесь больше не острые, а тёплые, объёмные и обволакивающие. Они окутаны паром и пёстрые, как свадебное сари — это не еда, а праздник!
Сегодня предлагаем приготовить традиционное индийское блюдо палак панир, вся суть которого кроется в названии: «палак» в переводе на русский — это шпинат, а «панир» — это неплавящийся сыр из коровьего или буйволиного молока, приготовленный с добавлением лимонного сока.
Шеф кафе RaBBi на Московском рынке в Казани Балвиндр Снгх Рават рассказал и показал, как правильно готовить это вегетарианское (не веганское!) сытное блюдо. Это делается удивительно просто и быстро, а единственная проблема, с которой можете столкнуться — отсутствие в наших широтах аутентичных ингредиентов. Но индийский сыр можно заменить доступным адыгейским, а традиционные лепёшки при подаче можно поменять на тонкий лаваш. Готовьте это блюдо по настроению, уменьшая или увеличивая количество ингредиентов — индийская кухня канонически неканоническая.
Ингредиенты:
— 30 грамм растительного масла;
— 2-3 зубчика чеснока;
— 1 красная луковица;
— 1-2 стручка красного чили;
— 1 томат;
— 0,5 чайной ложки порошка зиры (кумина);
— 0,5 чайной ложки порошка кориандра;
— 1 чайная ложка готовой смеси специй гарам масала;
— 400 грамм свежих листьев шпината;
— 300 грамм адыгейского сыра или сыра панир;
— 100 мл сливок любой жирности;
— 50 грамм сливочного масла;
— Соль по вкусу.
Для молочного соуса райта:
— 100 мл натурального йогурта или мацони;
— 1 свежий огурец;
— По паре веточек кинзы и мяты;
— По вкусу порошок зиры;
— Готовый томатный соус чатни.
Приготовление:
Промойте и отварите рис с добавлением куркумы. В кипящую воду положите листья шпината, проварите 1-2 минуты, слейте воду и пробейте погружным блендером в пюре. Сыр порежьте на небольшие бруски, положите на застеленный пергаментом противень, сбрызните маслом и запеките в духовке при температуре 180 ℃ 5-10 минут, пока он не подрумянится.
Мелко порубите чеснок и лук, мелко нарежьте чили (если не хотите острое блюдо, то удалите все семена) и томат, удалив все семена и лишнюю жидкость, оставив только перегородки. В разогретое на сковороде масло по очереди отправьте чеснок, лук и чили. Постоянно помешивайте, чтобы ингредиенты не подгорели, и обжаривайте 3-4 минуты. Добавьте томаты и посолите, тушите пару минут. Добавьте зиру, кориандр, гарам масала и тщательно перемешайте, чтобы специи равномерно распределились.
Если основа покажется слишком сухой, добавьте немного воды, чтобы все ингредиенты тушились, а не жарились, либо не удаляйте из томата семена и жидкость — тогда основа получится идеальной консистенции. Важно: не убавляйте огонь и всё время энергично помешивайте ингредиенты. Через минуту добавьте пюре из шпината, тщательно перемешайте, влейте сливки и положите сливочное масло. Традиционный палак панир готовится без добавления сливок (можно использовать кокосовые) и масла, но эти ингредиенты делают вкус нежнее, текстуру шелковистой, а подачу — ресторанной. Слегка убавьте температуру и помешивайте основу до растворения масла — панир не должен кипеть, а только нагреваться, иначе сливки расслоятся.
Добавьте подрумяненный сыр (оставьте несколько кусочков для подачи) и тушите примерно минуту, после украсьте сливками и снимите с огня. Чтобы гармонизировать вкусы, приготовьте молочный соус райта: для этого натрите огурец без кожуры на мелкой тёрке, отожмите жидкость, добавьте в слегка взбитый венчиком йогурт или мацони вместе с порошком зиры, нарубленной кинзой и мятой и перемешайте. Томатный соус чатни готовится долго, поэтому можно использовать вариант из магазина.
Теперь собираем блюдо — для этого можно использовать одну большую или несколько маленьких глубоких тарелок. Для первого варианта в тарелку положите рис, рядом овощи, на рис добавьте палак панир, сверху украсьте оставшимся сыром и зеленью, и положите сверху лепёшку или лаваш, в отдельную небольшую подходящую посуду налейте соус райта и туда же добавьте, не перемешивая, соус чатни . Для второго варианта рис, овощи, палак панир, соусы и лепёшки раскладываются в отдельные тарелки и миксуются по вкусу.